O bacalhau é um dos ingredientes mais apreciados na culinária brasileira, mas prepará-lo exige técnica e conhecimento. Muitas vezes, o sucesso da receita começa antes mesmo de ligar o fogão: na escolha do corte certo e no processo correto de dessalga.

Se você quer evitar um prato salgado demais ou com textura borrachuda, confira este guia completo para dominar o preparo deste peixe tão especial.

Afinal, o que é o bacalhau?

Diferente do que muitos pensam, o bacalhau não é um único peixe, mas sim o nome dado ao processo de salga de algumas espécies.

O mais valorizado e considerado o “verdadeiro” bacalhau é o Gadus morhua, conhecido como Porto Imperial, que possui postas altas e lascas perfeitas. Outra espécie comum é o Gadus macrocephalus, que apresenta uma carne um pouco mais firme e menos nobre.

Você já reparou que ele nunca é vendido com cabeça? Como não é um peixe da nossa costa, ele passa pelo processo de salga e secagem ainda no exterior.

A cabeça é retirada para facilitar o transporte e é utilizada em pratos típicos nos países de origem. No Brasil, ele chega salgado ou já dessalgado (congelado), em postas ou lascas.

Conheça os cortes e como usar cada um

Para não errar na receita, é fundamental escolher a parte do peixe que melhor se adapta ao método de cozimento:

• Lombos (postas nobres): São as partes centrais e mais altas. É o corte mais suculento e que solta aquelas lascas grandes e brilhantes. Dica: Ideal para assados no forno, grelhados na brasa ou receitas em que o peixe é o protagonista visual.

• Postas médias ou finas: Localizadas próximas ao rabo. Possuem espinhas mais visíveis, mas são muito saborosas. Dica: Perfeitas para fritar, usar em caldeiradas, ensopados (como a cebolada) ou para serem desfiadas após o cozimento.

• Aparas ou migas: São os pedaços menores resultantes das abas laterais e extremidades. Dica: Excelente custo-benefício para recheios de tortas, lasanhas, pastéis de bacalhau (bolinhos), pataniscas e saladas frias.

O passo a passo para dessalgar o bacalhau

Comprar o bacalhau seco e salgado costuma ser mais econômico do que a versão congelada, mas exige paciência. Siga estas etapas para garantir o sabor ideal:

1. Limpeza inicial: Passe as postas em água corrente por cerca de 10 minutos para remover o excesso de sal superficial.

2. Água gelada: Coloque o peixe em um recipiente com a pele virada para cima e cubra com água bem gelada. A temperatura baixa mantém a consistência da carne e evita o cheiro forte.

3. Geladeira sempre: Deixe o recipiente dentro da geladeira por, no mínimo, 24 horas (para postas médias) ou 48 horas (para lombos muito altos).

4. Troca de água: Troque a água de 3 a 4 vezes ao dia, sempre utilizando água gelada para não interromper o processo.

Como conservar e descongelar corretamente

Se você dessalgou o peixe e não vai usar tudo na hora, pode congelá-lo.

Enxugue bem as postas com um pano limpo, pincele toda a superfície com um pouco de azeite (isso evita que o gelo resseque a carne) e guarde em um pote bem fechado no freezer.

Para descongelar, o método mais indicado é passar do freezer para a geladeira na véspera.

Caso tenha pressa, o descongelamento em temperatura ambiente é possível, mas a transição lenta na geladeira preserva melhor a textura das fibras.

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